29 November 2019
「BAROSSA cocktailier（岐阜県岐阜市金宝町1-12Port-A2F）」代表中垣繁幸氏が岐阜県の名産品である柿とレミーコアントロージャパンが取り扱うスピリッツ、リキュールを使用したカクテルを7種創作、同店にて期間限定で提供することをご案内いたします。
岐阜県が世界に誇る名産品のひとつが「柿」。パリの有名レストランが「GIFU」と指定して仕入れるほど、その味わいは高く評価されています。柿の魅力はその上質な甘さ。古来より日本人の甘味の原点といわれ、「和菓子の甘さの基準」とされてきました。
フルーツカクテルの素材としては今ひとつ知名度の低い柿ですが、その魅力を岐阜市内の著名バー「BAROSSA cocktailier」店主の中垣繁幸さん（写真右）はこう語ります。
「カクテルにフルーツを用いる時は、その果実が持つ”香り”を生かすことをメインとして使用されることが多いですが、柿の場合には”香り”より、味蕾で感じる上質な”甘味”とキメの細かいタンニンやカロテノイドによる”味わい”そのものが特徴となります。そして、柿ならではの滑らかな”喉越し”をメインと据えてカクテルに仕上げると、うまくいきます。
苺や桃など、他のフレッシュフルーツカクテルは、フルーツが主役と考えられて、ベースの酒などがキャスティングされていく感じで構成される事が多いですが、柿の場合はベースの酒を主役にしてくれて、その魅力を更に光らせてくれる”名バイプレーヤー”のような存在となる素材といえるかもしれません。
ですから、柿のカクテルにはウオッカのようにニュートラルなものより、ウイスキーやコニャック、熟成タイプのラムなど、個性と存在感のあるブラウンスピリッツや、ボタニカルが効いたジンが向くと思います。そして、ベースとしてかなり上等な上質なものを選んでも柿はその素晴らしさをちゃんと受け止めて持ち上げてくれる力がある素材だと捉えています。
私の店では、柿をボストンシェーカーで潰して、スピリッツとシェイクする『フルーツマティーニ』スタイルのカクテルのほかに、クラシック・スタンダード・カクテルのレシピ構成の中の甘味となる部分を柿の甘味に置き換えて再構築したカクテルを『ナチュラル・ツイスト・カクテル』と呼んでいますが、これが大変好評を集めています」
まずは、ボストンシェーカーで柿を潰しながらシェイクした、フルーツマティーニ・スタイルからご紹介します。
■岐阜産富有柿のフルーツマティーニ
完熟した富有柿をボストンシェーカーに入れてペストルで潰してから、ハンドクラフトジンの「ザ・ボタニスト」を好みで自家製アールグレイビターズを加えシェイク。グラスに注いで、最後にコアントローをスプレーします。
「柿の甘さとザ・ボタニスト ジンのシンプルな組み合わせですが、昔から人気のある一杯です。これにはトロトロになりすぎていない、柿を手で押した時にゆっくりと指が沈み込むくらいの熟度の柿が向いています。柿の甘さによってジンの分量は毎回変えています。柿が甘い時ほどジンの割合は高くなるイメージです。アールグレイビターズは柿の糖度が非常に高い時にだけ少量使用して苦味とタンニンで甘さをコントロールしています。最後にコアントローをスプレーするのは、鮮やかなオレンジ色のカクテルを口に近づけた時にまずオレンジの香りがすることで、視覚的錯覚を演出して、飲んだ時のボタニックでスパイシーなジンの魅力がより印象的になるトリックとしての演出です。柿はザ・ボタニストのフレーバーを前面にひき立てながら、上質な甘さと喉越しで味蕾を満足させてくれます」
続いて、ラムベースのアフターディナーにぴったりの一杯。
■岐阜産富有柿とバルバドス産ラム 軽いカフェの香り
完熟した富有柿をボストンシェーカーに入れてペストルで潰し、ラム「マウントゲイ XO」とエスプレッソ(エチオピアイルガチェッフェ)を注ぎシェイク。グラスに注いで最後にコーヒー豆を浮かべます。
「芳醇なダークラム マウントゲイと柿の豊かな甘さとテクスチャー、エスプレッソの酸味と苦味と香りがアクセントとなった、完璧と言ってもいいほどに好相性な組み合わせです。食後のカクテルとしてぜひ楽しんでいただきたい想いからカクテルのネーミングも料理名っぽくしています」
そして、次は柿という自然素材の味わいを、伝統的なクラシック・カクテルの味覚要素の中に組み込んだ
“ナチュラル・ツイスト”と呼ばれているスタイルのカクテルです。
こちらではトロトロに近いくらいに完熟した柿を絞って、遠心分離機にかけて得た上澄みを「エキス」。沈殿部分を「ピュレ」として使っています。これは、遠心分離機が無くても目の細かい茶こしなどで濾した液体と茶こしに残る濃い部分に分けて代用することができるとのこと。
まずは、コニャックベースの「フレンチコネクション」とスコッチウイスキーベースの「ラスティネイル」を柿のエキスを使ったナチュラル・ツイストで。
■French & Japan Connection (フレンチ＆ジャパン コネクション/French Connectionのツイスト)
氷を入れたロックグラスに「レミーマルタンVSOP」、完熟柿のエキスを2:1の割合で注ぎ、最後にトンカビーンズインフュージョン(自家製)をスプレー。
「コニャックとアマレットのカクテル“フレンチコネクション”を、コニャックと柿のピュアな甘さでアレンジ。アマレットの特徴であるクマリン系の香りを、トンカビーンズを漬け込んだスピリッツをスプレーすることで再構築しています。フランスのコニャックと日本の柿のConnection(接続)という意図でネーミングしました」
■Rusty Leaves (ラスティ・リーヴズ/Rusty Nailのツイスト)
氷を入れたロックグラス
にスコッチ・シングルモルト・ウイスキーの「ブルックラディザ・クラシック・ラディ」と完熟柿のエキスを2:1の割合で注ぎ、最後にナツメグをすりおろしてスターアニスを添えます。
「スコッチと蜂蜜ベースのスコッチリキュールで作られるカクテルを、スコッチと柿のピュアな甘さで構成。スコッチリキュールのキーとなるナツメグの香りとスターアニスを添えて。『錆びた釘』を意味するラスティネイルのツイストとして、『錆色』と表現される紅葉した柿の葉を表すネーミングを与えました。ベーススピリッツに柿の甘さ、そして、モティーフとなるクラシック・カクテルを象徴する香りを付与することで、ベーススピリッツの質感と、ナチュラルな甘味を楽しむことができる贅沢な一杯に仕上がります」
もうひとつの柿のエキスを使用したカクテルは、コアントローを使って。
■Gemme Orange（ジェム・オランジュ/オレンジ色の宝石）
ミキシンググラスに、オレンジリキュール「コアントロー」と完熟柿のエキスを1:1の割合で入れ、ステアしてグラスに注ぎます。
「このときにも柿はコアントローの華やかなオレンジの香りを前面に開かせてくれて滑らかなトロミを与えてくれる名バイプレーヤーぶりを発揮します。色彩も輝くように鮮やかな天然のオレンジ色。液体の宝石と呼ぶにふさわしい一杯となりました。食後にリキュールをストレートで飲む習慣のあるヨーロッパの人々にもぜひオススメしてみたいディジェスティフです」
次に、ウイスキー界の新しい潮流として話題を集めているアメリカン・シングルモルト「ウエストランド」をベースにしたカクテル。
アメリカの伝統と、これからのウイスキーの可能性が融合しているウエストランドの存在感こそ、アメリカで生まれた伝統的なクラシック・カクテルのナチュラル・ツイストのベースとして理想的と中垣さんは語ります。
■Persimmon Old-fashioned（パーシモン・オールド・ファッションド）
氷を入れたロックグラスにアメリカン・シングルモルト・ウイスキーの「ウエストランドアメリカンオーク」を注ぎ、完熟柿のピュレとビターズを加えてステア。オレンジスライス、柿のスライス、チェリーを飾ります。
■Persimmon Manhattan（パーシモン・マンハッタン）
ミキシンググラスに「ウエストランドアメリカンオーク」、完熟柿のエキス、自家製ビターズを入れてステア、グラスに注いでチェリーを飾ります。
「砂糖のかわりに柿の甘みだけで組み立てた『オールド・ファッションド』と、スイートヴェルモットの味構成を柿のエキスとクローブやシナモンのスパイスとオレンジピールなどで再構築した『マンハッタン』は、古き佳きカクテルを現代のナチュラリストに向けてツイストした、クラシック・カクテルの最も新しい姿なのかもしれません」
最後に、中垣さんが世界で初めてカクテルに使用したことで知られる、真空機を使ったエディブル・カクテル(食べるカクテル)をご紹介します。
■アイラモルトと生柿
柿とスモーキーなスコッチ・シングルモルト・ウイスキー「ポートシャーロット10年」を真空パック機にかけて、芯までアイラモルトを染み込ませた柿と、真空パックの中で柿の甘味と融合したウイスキーを味わいます。
「ウイスキー好きに親しまれているマリアージュ“アイラモルトと生牡蠣”。そのネーミングでもじっただけでなく、味わいのコンビネーションも最高。これはそのまま食べるカクテルとして味わっていただくのはもちろん、他のお酒とのペアリングもお楽しみいただけます。同蒸留所の『ブルックラディ』を飲みながらポートシャーロット風味の柿を味わっていただくと、きっと幸せな時間をお愉しみいただけると思います」
同じ富有柿を使いながら、ビジュアル、味わい、テクスチャーも全く異なる7種のカクテル。それぞれシンプルなレシピで作られていますが、ウイスキーをはじめ、コニャック、ラム、ジン、リキュールと、ベーススピリッツの味わいを生かしきりながら、柿の美味しさと存在感をはっきりと感じられる仕上がりは、柿という素材の”名バイプレーヤー”ぶりと、カクテル素材としての可能性を感じとることができました。これらのカクテルは、富有柿が美味しく味わえる年内いっぱい同店でお楽しみいただけます。美しい紅葉と体の芯まで温まる名湯へと岐阜への足が延びるこの時期、ご当地の旬の味覚をカクテルで楽しんでみませんか?
◆店舗情報
店舗名
BAROSSA cocktailier
住所
岐阜県岐阜市金宝町1-12 Port-A2F
電話
058-263-1099
営業時間
19:00〜25:00（LastIn24:00,LastOrder24:30）
定休日
月曜日（月曜が祝前日の場合は火曜日）
席数
カウンター9席、テーブル席1（3名まで）
※ご来店に際しての注意事項：
ドレスコード、ご来店人数など規定がございます。詳細は以下にてご確認ください。
http://www.worldcocktail.com
中垣繁幸（なかがき・しげゆき）
1968年岐阜市生まれ。17歳からアルバイト先のカフェ・バーでシェイカーを振り始める。オーセンティックバーのみならずフレンチの厨房や製菓、ワイン給仕業務など、飲食全般に渡り修行し、28歳で自身のバーをオープン。国内外でのカクテルコンペティションで数多くの受賞後、海外の名門バー、レストランとのコラボレーションやセミナー講師、コンペティション審査員、カクテルレシピ開発およびカクテルブックの執筆など幅広く活躍。2017年には、プロのバーテンダーが選ぶお勧めのBARランキングで全国一位に輝いた。